Xull 24 2006
Filete tártaro
Dame no corpo que neste mundiño a especialización é a chave do éxito, así que dado que eu non teño ningunha visita máis cas da miña muller, e seica non entende o que escrebo, vou adicarme a escribir de máis cousas ;-).
Hai uns anos acompañei, por cuestións laboráis, á miña moza (sí daquela eras a miña moza ;-)), a Lugo. Sinto un especial cariño pola cidade da muralla bimilenaria. Voltando ó conto, non lembro que foi o que fixen mentres estiven só, pero cando nos xuntamos para xantar, si recordo perfectamente ó noso paso polo Alberto. Aquel xantar será sempre o do meu primeiro Filete Tártaro.
Un pouco de historia
Segundo teño lido, a orixe deste plato está no xeito que tiñan os xinetes tartaros de transportar a carne. Seica ía entre o cabalo e a silla, e se conservaba co sal do sudor do cabalo. Os tartaros foron os que fundaron o imperio mongol (para máis señas). Eu non andaba por alí, así que o que queira que crea e o que non...
Ingredientes
- Un cachiño de tenreira galega
- Cebola
- Pepinillos
- Alcaparras
- Xema de ovo
- Mostaza en gran
- Salsa picante de chile habanero
- Salsa Worcestershire
- Aceite de oliva virxe
- Vinagre de módena
- Sal
- Pementa
Preparación
É moi sinxelo de explicar, aínda que leva un tempiño a facer. O primeiro é coller a carne e limpala ben de fibras, graxa, pel, etc. Eu algunha graxa sempre lle deixo porque me gusta. Logo hai que picala pero a man para que non se pegue a carne. Afiar moi ben un coitelo e facer cubos coma dun centimetro cúbico. Non hai que medilos, que semellen chicharos está ben. Reservala na neveira para que estea fresca.
Picar miudiña a cebola, as alcaparras e os pepinillos. Reservar.
Nun bol botar a xema do ovo e o resto de ingredientes. Remexer. Engadir os elementos picados (carne, cebola, alcaparras e pepinillos), e amasar cun garfo. Cando teña pinta de estar repartido todo, emplátase.
Aproveitei un aro que tiña por casa, ceboliño e unhas folliñas de leituga. Algo que non fixen e si debería, é escurrir un pouco a mistura para mellorar a presenza. Ó introducila no aro e premer para darlle forma, vaise o exceso de líquido. Aprender dos erros é importante.
Máis ou menos queda así.
Notas
- Eu fíxeno así. Hai receitas (poucas) que só se fan dun xeito, pero as que fago eu son ó meu aire. A carne recomendada normalmente é o solombo e de boi. Eu tiña un cachiño da pata así que a fixen con esa. Outras substitucións que fixen foron, o chile habanero (un día teño que falar disto) por tabasco, e o vinagre, que usei de módena porque me pareceu xa bastante forte o que levaba.
- Outros ingredientes que non usei son as anchoas e o ovo cocido.
- As cantidades sempre son apróximadas, todo o fago a ollo.
- A min gustoume, por iso lle fixen unha foto e agora o publico aquí. Non falo de orella, nin copio as fotos doutras páxinas (cousa que xa teño vista e que feo é).
chuzame -
[…] Cando aínda estaba a montar a miña teoría xaponesa, as Vieiras e ramallo de mar (Codium) semella que remataron de confirmar as miñas cábalas. As vieiras presentáronse fileteadas e crúas, separádas dunha crema de codium, por un fío de reducción (coido que de vinagre de módena). Por riba algún gromo, migas de pan fritido e perifollo, que lle dou ese toque anisado que inicialmente confundimos co fiuncho, do que non son gran afeccionado, pero que teño que recoñecer dou un punto gracioso ao plato. Amante como son dos sabores en estado puro (1) (2) estes dous pratos foron os que mais me sorprenderon. […]