Comentarios en De polbo e pulpeiras http://acitc.blogaliza.org/2008/02/14/de-polbo-e-pulpeiras/ Nada que non viras vinte veces por aí... Tue, 06 Jan 2009 12:27:14 +0000 http://wordpress.org/?v=2.6 Por: gourmetdeprovincias http://acitc.blogaliza.org/2008/02/14/de-polbo-e-pulpeiras/#comment-17309 gourmetdeprovincias Fri, 15 Feb 2008 09:10:43 +0000 http://acitc.blogaliza.org/2008/02/14/de-polbo-e-pulpeiras/#comment-17309 Para iso de "ao punto" os americanos teñen unnha escala baseada na temperatura que acada o corazón da peza ó ser cociñada. Non o recordo exáctamente, pero penso que vai así: Raw: Crú. Blue Rare: o corazón da peza non chega ós 40º. Mantenxe roxa pero comeza a clarear. A peza aínda "sangra". Rare: feito por fora, pero co centro da peza por debaixo de 45º. Carne rosada no interior pero sin sangue. Xugos rosados e transparentes. Medium Rare: igual pero empezando a pasar de 45º. Penso que é entre esta temperatura e os 50º cando a carne comeza perder a súa cor e poñerse primeiro grisacea e, máis alá de 50, parda. Comeza perder xugosidade. Medium: arredor dos 50º. Lxeiros toques rosados nunha peza xa grisacea na súa totalidade. Well Done: Máis de 50º, sin rastro de cor rosada. E máis seca. Se aplicásemos unha escala así, non habería clientes que devolveran a carne á cociña. Se a pides "rare" é "rare", nin blue rare nin medium rare. En canto ó polbo, eu tamén agradezo unha certa resistencia. Para min o modelo é o do bar Chinto de Porto do Son. Para iso de “ao punto” os americanos teñen unnha escala baseada na temperatura que acada o corazón da peza ó ser cociñada. Non o recordo exáctamente, pero penso que vai así:

Raw: Crú.

Blue Rare: o corazón da peza non chega ós 40º. Mantenxe roxa pero comeza a clarear. A peza aínda “sangra”.

Rare: feito por fora, pero co centro da peza por debaixo de 45º. Carne rosada no interior pero sin sangue. Xugos rosados e transparentes.

Medium Rare: igual pero empezando a pasar de 45º. Penso que é entre esta temperatura e os 50º cando a carne comeza perder a súa cor e poñerse primeiro grisacea e, máis alá de 50, parda.
Comeza perder xugosidade.

Medium: arredor dos 50º. Lxeiros toques rosados nunha peza xa grisacea na súa totalidade.

Well Done: Máis de 50º, sin rastro de cor rosada. E máis seca.

Se aplicásemos unha escala así, non habería clientes que devolveran a carne á cociña. Se a pides “rare” é “rare”, nin blue rare nin medium rare.

En canto ó polbo, eu tamén agradezo unha certa resistencia. Para min o modelo é o do bar Chinto de Porto do Son.

]]> Por: makeijan http://acitc.blogaliza.org/2008/02/14/de-polbo-e-pulpeiras/#comment-17308 makeijan Thu, 14 Feb 2008 12:19:53 +0000 http://acitc.blogaliza.org/2008/02/14/de-polbo-e-pulpeiras/#comment-17308 Sen dúbida a diferencia de calidade tamén está na materia prima, pero a preparación... cantas boas pezas se terán estragado por unha cocción excesiva. É un tópico pero o mellor que tomei na miña vida probablemente foi en O Carballiño, pero iso deixoo para outra historia... Sen dúbida a diferencia de calidade tamén está na materia prima, pero a preparación… cantas boas pezas se terán estragado por unha cocción excesiva.

É un tópico pero o mellor que tomei na miña vida probablemente foi en O Carballiño, pero iso deixoo para outra historia…

]]> Por: Pilar http://acitc.blogaliza.org/2008/02/14/de-polbo-e-pulpeiras/#comment-17307 Pilar Thu, 14 Feb 2008 11:56:28 +0000 http://acitc.blogaliza.org/2008/02/14/de-polbo-e-pulpeiras/#comment-17307 Tienes toda la razón. El pulpo debe estar cocido "al dente" palabra que creo define perfectamente la textura de un buen pulpo bien cocido. De otra forma, es una papa que se despelleja y cuyo aspecto deja mucho que desear. Los mejores para mi gusto: los de la zona de Camariñas y Camelle. Pulpos bien oscuros que tiñen las patatas del mismo color y sabor. Un saludo Pilar Tienes toda la razón. El pulpo debe estar cocido “al dente” palabra que creo define perfectamente la textura de un buen pulpo bien cocido.
De otra forma, es una papa que se despelleja y cuyo aspecto deja mucho que desear.
Los mejores para mi gusto: los de la zona de Camariñas y Camelle.
Pulpos bien oscuros que tiñen las patatas del mismo color y sabor.

Un saludo
Pilar

]]>