feb 14 2008
De polbo e pulpeiras
Coido que xa contei en varias ocasións, (e se non foi así agora o conto) que a miña nai é cociñeira. A última vez que visitamos o restaurante no que traballa, tratáronnos espectacularmente (como non podía ser doutro xeito) , pero houbo unha cousa que non tería tomado de ningunha maneira: o polbo.
Esa triscante sensación dun polbo con consistencia, con corpo, parece estar en perigo de extinción. E non falo dunha textura buscada a conciencia, con tratamentos e preparacións especiais das que teño oido falar, aínda que non as probei, teño que recoñecer, pero que non dubido sexan novas saídas para este cefalópodo. Refírome a animaliños cheos de estar a cocer, de ser requentados varias veces, da sensación dun moco coa pel despegada. Pensar nisto e quentarme é so un.
Como non podía ser doutro xeito, díxenllo á miña nai, e ela defendeuse explicándonos que continuamente devolvían preparacións á cociña, por estar duro. Duro? É que non teñen dentes?. Pensan que é unha pescada ou rabada? Outra vez me quento.
Para finalizar o compañeiro da miña nai, comenta que a xente pide carne ao punto, e logo a manda de volta dicindo que está crúa. Crúa? Se non saben que é ao punto, ou directamente se non saben comer carne, que non a pidan.
E agora a reflexión: quen ten razón? O cociñeiro ou o comensal? Debe o un aprenderlle ao outro como comer? Non hai unha resposta única, mais en cousas tan obvias coma estas para min si o é.
Tamén esta o de polbo e polbeiras, pulpo e pulpeiras, pero hoxe non toca. Ata poderiamos falar de porque case todas son pulpeiras e no pulpeiros...
Relaxación. Isto é o que necesito. Lémbrarme dunha boa tapa en Casa Fidel O Pulpeiro, coma o da foto. Dende hai anos só o tomo feito por unha profesional...
Qué cor! Alimenta só de velo...
Toda esta historia ben a conto de que pasado mañá 16 de febreiro, Moraiminha vai participar como xurado no I Concurso de Pulpeiras que se vai celebrar no Forum Gastronómico de Santiago.
Alí estará rodeada de Marcelo Tejedor, Mercedes Rodríguez, Xurxo Fernández, Pep Palau e Miguel Vila, co que de seguro desfrutaremos dunha interesante lectura dominical, coa súa experiencia...
chúzame -
Tienes toda la razón. El pulpo debe estar cocido “al dente” palabra que creo define perfectamente la textura de un buen pulpo bien cocido.
De otra forma, es una papa que se despelleja y cuyo aspecto deja mucho que desear.
Los mejores para mi gusto: los de la zona de Camariñas y Camelle.
Pulpos bien oscuros que tiñen las patatas del mismo color y sabor.
Un saludo
Pilar
Sen dúbida a diferencia de calidade tamén está na materia prima, pero a preparación… cantas boas pezas se terán estragado por unha cocción excesiva.
É un tópico pero o mellor que tomei na miña vida probablemente foi en O Carballiño, pero iso deixoo para outra historia…
Para iso de “ao punto” os americanos teñen unnha escala baseada na temperatura que acada o corazón da peza ó ser cociñada. Non o recordo exáctamente, pero penso que vai así:
Raw: Crú.
Blue Rare: o corazón da peza non chega ós 40º. Mantenxe roxa pero comeza a clarear. A peza aínda “sangra”.
Rare: feito por fora, pero co centro da peza por debaixo de 45º. Carne rosada no interior pero sin sangue. Xugos rosados e transparentes.
Medium Rare: igual pero empezando a pasar de 45º. Penso que é entre esta temperatura e os 50º cando a carne comeza perder a súa cor e poñerse primeiro grisacea e, máis alá de 50, parda.
Comeza perder xugosidade.
Medium: arredor dos 50º. Lxeiros toques rosados nunha peza xa grisacea na súa totalidade.
Well Done: Máis de 50º, sin rastro de cor rosada. E máis seca.
Se aplicásemos unha escala así, non habería clientes que devolveran a carne á cociña. Se a pides “rare” é “rare”, nin blue rare nin medium rare.
En canto ó polbo, eu tamén agradezo unha certa resistencia. Para min o modelo é o do bar Chinto de Porto do Son.