Another Cow In The Corn

O que levo escrito, e só falei do primeiro día do forum!. Aínda que xa pasou unha semana dende que asistín a estes obradoiros, dame mágoa non rexistralos, mais por min que por outra cousa. Estou seguro que cando se fale do Fórum Gastronómic de Girona 2009, que seguramente xa estea a tomar forma nas mentes dos organizadores, vaime gustar reler estes pequenos apuntamentos, para revivir as experiencias deses días de febreiro de 2008.

O domingo só asistín pola tarde, un que non da para máis!. O primeiro obradoiro da sobremesa, foi presentado por Miguel Vila que cal Santísima Trinidade aparecía novamente, acompañando do pasteleiro compostelán Marcos Álvarez. Non foi esta unha ocasión na que iamos ver modernas preparacións, e presentación espectaculares. A cociña tradicional, tamén tivo lugar no forum. Sacándolle mérito ao seu traballo, entregou a receita universal da repostería:

Partes iguáis de ovos, azucre, e amendoa.

A receita do emblema gastronómico da cidade anfitriona do Forum 2008 ao descuberto, e non só iso. Engadindo tal ou cal ingredente, á esta fórmula alquímica, indicou distintas sobremesas europeas, dende Francia ata Austria.



Se sabemos a receita, onde están a ciencia? Nos ingredentes, sen dúbida. Sin ser un fan da tarta de santiago, houben de recoñecer os matices que aportaron as catro variedades de améndoa que utilizou, e o grado de torrado das mesmas, dende algunha cun sabor máis tradicional ata a que parecía que tomabas un mazapán.



A degustación primeiro de améndoas e posteriormente destes anaquiños de tartas feitas coas catro variedades, foron os nosos contactos co ceo á primeira hora da tarde.

chuzame

A que se vos reciben cunha mesa así, o último no que pensades é en pasteis? Pois así de sorprendido quedei cando vin que o enfoque da cociña de Pedro Roca era cara a repostería. Este ferrolán, que ao parecer está por abrir un novo restaurante, foi presentado por Miguel Vila, que aproveitando a súa posición privileixada degustou a única Xema de Trufa Negra, que o cociñeiro rebozou en trufa relada. Para os demais mortais, o contorno da xema trufada foi de pistacho. Pero non houbo queixa... incrible combinación, e espectacular textura do ovo cocido a 65 graos. O corazón do ovo manipulado coma un cachiño de plastilina entre os dedos, non foi a última sorpresa que este modesto ingredente nos dou no forum.

Fariñas de boletus edulis, e outros cogomelos para panificación foron a seguinte sorpresa da xornada, se a iso lle sumas unha crema pasteleira de cantharellus lutescens, e finalmente podes probalos, non deixas de sorprenderte.


Seguín este obradoiro acompañado de Chus coa que compartin a degustación destes petit fours.

chuzame

Isto do código cociña éche unha carallada. Agora vou ter que informar dos miles de euros que me embolsaba por comentar restaurantes, viños, etc... Remataron os segredos. ;-)

Todo este conto ven a que acabo de recibir, servida directamente na casiña, esta caixiña coa que agasallaron os de Viña Costeira a todos os bloggers presentes no I Encontro de bloggers enogastronomicos.
Está composta por Treixadura do Ribeiro, Selección Costeira 2006, e unha privilexiada primeira botella da colleita do 2007, que segundo indican foi liberada do seu depósitos hai menos dunha semana. Unha parella que calquera día sufrirá unha mini cata vertical, pero non nun futuro cercano xa que aínda lle agardan uns meses na nosa adega (dous nos recomenda Argimiro), porque na miña opinión é cedo para esta colleita, e algún tempo máis non lle sobrará.

Completa o conxunto, no centro da caixa, o magnífico Licor Café Lúa Jamaica Blue Mountain, do que xa falei hai perto dun ano... e esta si que non dura meses...

Non podo menos que dar as gracias.

chuzame

Mentres o Grupo Nove andaba de festa con Pista Catro na Sala Compostela, decidín abandonar ao groso do público e ver quen era este clásico da cociña galega que é o Chef Rivera, que xunto a Toñi Vicente son os nomes clásicos que resoan no fondo das miñas lembranzas gastronómicas. Sempre referencias de oídas, mais nada en concreto.
Así que tiven a sorte de velos aos dous no mesmo obradoiro, Toñi de público, e o Chef Rivera como protagonista, xunto ao seu fillo Alejandro.

Pero a verdadeira convidada era a lamprea. Esta gran descoñecida que foi tratada por completo alí mesmo. Dende a súa limpeza, abrindo unha alí mesmo, coa facilidade de quen xa o fixo varios centos de veces, ata a presentación dunhas cantas receitas, que incluiron a tradicional Bordelesa, e outras polo visto tamén típicas dalgúns lugares coma o Timbal de Lamprea, da que podedes ver unha imaxe da pantalla con pouco detalle, pero que da unha idea do concepto do pan coma contedor de peixe e salsa, fermoso... e delicioso, porque tiven o privilexio de saboreala. A continuación amoso as dúas degustacións que nos ofreceron o timbal, que estaba espectacular.
.
E finalmente o falso risoto de arroz basmati e lamprea que foi unha marabilla de presentación, sabor, aroma... nunca pensara eu en usar arroz basmati para un risoto (aínda que sexa falso, por non levar tona, nin queixo).



Durante a exposición amosouse afable, respostando consultas de todo tipo, e ofrecéndose a dar receitas a quen llas pedira. Dou trucos e consellos para a preparación, coma a lamprea rechea, que el dicía non cociñar e non atopar boas combinacións na cociña tradicional, chourizo, ovo... el dixo que a enchería de... troita.

En definitiva, unha magnífica experiencia que o colocou na lista das vindeiras visitas gastronómicas.

chuzame

Retomo as publicacións do primeiro día do Fórum, pode que a alguén lle interesen, aínda que xa non son unha nova stricto sensu. Sábado pola tarde, despois dun frugal xantar baseado en tres pinchos e dúas cañas, por riba da sidra da cata anterior, pareceume que seguir de catas era o axeitado, e así caín na de augardentes. Conducida por Jose Luis Hernaez Mañas, da EVEGA dou unha amena e ilustrativa charla acompañado por alguén da D.O. Augardentes e Licores Tradicionáis de Galicia da que sinto non lembrar o nome.



Entre as cousiñas que aprendín foi a temperatura recomendable para o seu consumo. A 8C se atopa o equilibrio entre o efecto desecante e o anestesiante do alcohol, que influirían negativamente na percepción dos aromas. E digo ben aromas, porque como xa comentei na anterior cata deste tipo á que asistín, hai xa case un ano, na augardente branca tamén hai matices en sabores e cheiros. Non é o mesmo unha caña de Mencia, que de Albariño, ou a raiña delas: A da Ulla, feita a partires de catalán, variadad de uva híbrida que curiosamente en cataluña chaman francés.
Tamén probamos dúas variedades de xastreu, que non son moi do meu agrado, en xeral, finalizando cun licor café.

Ilustrativa charla interactiva, en definitiva, que afortunadamente ía acompañada dun par de larpeiradas, para facilitar a dixestión e unha equilibrada absorción de alcoholes.

chuzame