Mai 12 2008
Restaurante Aponiente - El Puerto de Santa María
Hai tempo que tiñamos pendente unha visita a Chipiona e finalmente decidimos baixar esta pasada ponte de maio. Coma os nosos anfitrións non eran nativos, postos a procurar un lugar para darnos unha homenaxe non nos servían de referencia. Foi así, como moraiminha pediu axuda e Gourmet de Provincias acudiu, como é habitual en el, ao rescate. Deste xeito soubemos de Ángel León, e o seu Restaurante Aponiente na Ribera del Marisco de El Puerto de Santa María.
As angostas rúas desa zona son casi todas de sentido único, e unha vez o GPS nos mareou un pouco paseando dun lado a outro, optamos por aparcar onde atopamos sitio, e confiar nos nativos para achegarnos ao noso obxectivo. A primeira persoa que atopamos, coñecía o local, e acompañounos un anaco de camiño, comentándonos que coñecía o restaurante, que si era un novo proxecto de Ángel León... Polo acento xuraría que era anglofalante. Gracias a el, chegamos a bo porto.
O local estaba casi cheo. É pequeno (unhas 10 mesas), en tonos crema, branco e negro, con detalles mariños nos elementos decorativos. É de fumadores (polo que lin aquí pronto cambiará) pero cunha boa renovación de aire.
O primeiro que nos ofreceron foi tomar algo mentres decidiamos. Estando en Cádiz non podiamos evitar a proba dun manzanilla (San León) e un fino (Fino Pavón) que aínda sen ser caldos que nos entusiasmen, eliximos para o aperitivo; por iso de intentar seguir os costumes da zona, e, por suposto, de experimentar sensacións non habituais para nós.
Esa (probar cousas novas) foi unha das razóns que nos levou (a outra é a de non ter que decidir...) ao menú degustación dende antes de sentarnos á mesa.
De aperitivo, tomamos pez mantequilla con manteca colorá. O seu nome defineo perfectamente: cremoso en extremo, desfacíase literalmente na boca. Contáronnos que lle chamaban tamén pez tomasa por unha xitana moi coñecida por aqueles lares, que era moi negra, coma a pel do peixe.
Seguimos cun salmorejo con acedía rellena de jamón ibérico. Sen dúbida (aínda que no noso caso non é difícil, pois non é este un prato co que nos atopamos cada día) é o mellor salmorejo que temos probado; e o mérito tense que deber a que, según nos comentou o camareiro, Ángel León o prepara coas verduras asadas e non crúas, o que lle da outra textura. Unha fabulosa recreación de dous clásicos da cociña desta zona.
A continación, regañá con guiso de tomate y sardina al punto de cocción. Prato fresco e sabroso, aínda que dalgún xeito a presenza deste peixe e o tomate nos fixo lembrar tamén, á nosa cociña máis tradicional (quen non lembra eses guisos de xoubas do verán?). Segundo nos informaron, ademáis do tomate tamén leva as tripas da xouba, algo que para algunha xente pode resultar desagradable, pero que clarisimamente actuou como potenciador do sabor. O punto era como podedes imaxinar pola foto, un golpiño de calor...
Sen dúbida: o ravioli de morcilla con puré de manzana verde foi unha das estrelas do día. Aínda que relacionamos o sur con produtos do mar, o certo que esta é tamén unha terra onde o porco ten unha grande importancia, e este é bo exemplo.
Despois, seguimos cun choco a la plancha con butifarra, tinta y alioli. A verdade é que nos resultou un tanto curiosa esta combinación, pero non por iso menos boa. Un prato sinxelo e saboroso a un tempo.
A presentación da Corvina asada en huesos de aceituna chamou poderosamente a nosa atención. Non oiramos nunca falar do tema, e parece que é relativamente recente, por esta nova descubro que é unha iniciativa do propio Ángel León e dun dos seus mestres Andoni Aduriz. Tras sernos presentada na brasa na que estaba a ser cociñada, foinnos servida con guacamole de oliva e salsa de aliño. Outro prato que, consegue anovar ese clásico peixe grellado da praia e o verán.
E para rematar o outro (para nós) prato estrela: borriquete con guiso de rabo de turo y oreja confitada, que nos deixou sen fala. A finura do guiso, a frescura do peixe, e esa triscante ourella confitada foron, sen dúbida de ningún tipo, un final de luxo para este xantar, no que aos pratos salgados se refire, sendo tamén o prato de carne do menú degustación. Provocación? Xenialidade?
Acompañaramos o xantar con Minuet 2003, un Chardonnay do Penedes, curiosamente presentado con rolla de rosca, que nos encantou. A nosa idea era probar un caldo da zona, mais non nolo recomendaron e pensar nun Rías Baixas pareceunos un xesto chauvinista, aínda que unha vez avalidado o menú no seu conxunto considerámolo a mellor opción.
Coa transición ás sobremesas fomos agasallados cunhas copas de Pedro Ximenez; non sei se porque é costume da casa, ou para premiar o noso entusiasmo ante o fabuloso xantar que estabamos a disfutar, e que por suposto transmitiamos continuamente, e aínda máis ca chegada da apoteósica pre-sobremesa: sopa de ponche con helado de azahar y esponja de naranja. Indescriptibelmente bo. Só este intre xustificou a viaxe. Esa laranxa en tres texturas, onde a esponxa nos pareceu toda unha creación, e o sabor do xelado... Crede que estamos ben frustrados por non ter unha imaxe que honre esta creación como se merece.
Xa para rematar, unha homenaxe de Ángel ás clásicas galletas maría. Completamente eclipsado polo anterior, fixosenos algo pesado e empalagoso. Esta deconstrucción foi o menos salientable do menú.
E coa infusión, non podían faltar os Petit fours: leche de ron, nubes de amapola, naranja y bombón de chocolate.
Unha vez rematado o panexírico, hai que comentar os detalles non tan positivos ao comezo e o fin.
Na chegada pasaron pola nosa mesa os 3 camareiros, preguntándonos as cousas repetidamente, o que transmitía unha sensación de desorganización, se ben é certo que se esvaeceu no transcurso do xantar, mais mentras estabamos a rematar as nosas infusións, comezaron a fechar as persianas do comedor, signo inequívoco de que te queren botar, mais o xeito debeu ser máis cortés. Unha simple indicación sería suficiente. Estar de vacacións fixo que non lle dera moita importancia no momento, e que nos lembrara a cando apagan as luces nos locales de copas para expulsar aos rezagados que doutro xeito, non marchan, pero unha semana despois pareceme moito máis grave...
Non quero que estas liñas confundan. Foi unha experiencia gastronómica magnífica, mais nunha futura visita, estaría ben que se correxiran estes comportamentos inapropiados.
O menú degustación do restaurante Aponiente custa 48 euros, que sumado ao auga, pan, viño e IVE, a cousa saíu por 149 euros para dúas persoas. Os nosos recordos deste xantar... non teñen prezo!
Finalizamos este ladrillo cunha curiosidade. Ángel León tiña un blog: El Chef del Mar. Falo en pasado porque máis dun ano sen actualizarse supón a súa defunción, así que mellor visita de o álbum de fotos da nosa visita.
chuzame - 
